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传统豆腐制作工艺

时间:2020-10-22 22:42:10 /人气:640 ℃
传统豆腐制作工艺

来自那个闪电的回答:

主料:黄豆250g 辅料:内酯3g、水1000ml

步骤一:将黄豆洗净,用水泡12小时以上。

步骤二:泡好的黄豆放在料理机里,加水。

步骤三:打成豆汁,倒在锅里。

步骤四:中火一边烧一边搅,防止粘底。

步骤五:电饭锅里放内酯,加少许凉开水融化。

步骤六:煮好的豆浆用滤网过滤掉豆渣。

步骤七:晾凉到80度左右,冲入电饭锅里,插上插头保温。

步骤八:大约20分钟左右,豆浆就会凝固起来。这就是豆腐脑了。

步骤九:蒸锅放上笼屉。

步骤十:把模具放在笼屉上。

步骤十一:铺上笼布,舀入豆腐脑。

步骤十二:全部舀入。

步骤十三:把笼布盖好。

步骤十四:用重物压上。喜欢嫩一点的就可以不用压的。

步骤十五:半个小时左右豆腐就做好了。

来自倾盖如故wss的回答:

主料:黄豆,步骤如下:

1、黄豆提前浸泡一晚。

2、原汁机磨豆浆。

3、撇去豆浆表面的浮沫。

4、豆浆过滤。

5、煮熟豆浆,边煮边不停搅拌,以防糊底巴锅。

6、豆浆煮熟后关火,放置十分钟后缓缓倒入40毫升米醋。

7、搅拌至豆浆结块。

8、将豆浆倒入豆腐盒。

9、盖盖子。

10、压重物,半小时左右。

11、脱模后,成品。

来自匿名用户的回答:

制作方法 1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

来自匿名用户的回答:

豆腐制作由两大部分组 一、 前期豆浆制作工艺 二、 前期产品加工过程 前期豆浆制作工艺的流程为:选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤 选料:就是选大豆,含大豆蛋白质高的; 质量好的大豆应:颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型 大豆要求:皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质   浸泡:就是用水将大豆经过浸泡充分吸水,使大豆变脆,便于磨浆;这样对水质就有要求 清洗:就是断定大豆浸泡程度,将浸豆水沥干洗净   磨浆:先介绍正确使用磨浆机的要则:磨豆时:先开机,再加水,调磨距,加料; 磨完后:松磨距,再关水,关电源   煮浆:决定做什么产品,确定浓度,开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸,此前必须消泡   细滤:豆浆煮沸后,在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣,或在豆浆桶中残留的杂质,经细滤成纯正的豆浆,使豆浆中蛋白质与水均匀,产品口感细嫩   小结:经过前期工艺流程,生成豆浆的三要素:温度100;浓度根据产品确定;PH值6.8~7 三、 后期产品加工过程   豆浆:将浓度调整到5Be,即可直接饮用;与各种天然果蔬浆(粉)配可得:甜、 咸、果味、花色豆浆   豆腐脑:制作的主辅料:6Be豆浆,葡萄糖酸内酯;用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可;   冷浆法工艺流程:豆浆(冷却350C以下)+葡萄糖酸内酯(每500克浆加内酯1.25克)搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型   热浆法:豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑,也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。   豆腐皮:制作豆腐皮的主辅料:8.5Be豆浆,脂蛋白剂,酒液保鲜剂;豆腐皮工艺流程:8.5Be豆浆(加温)+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干,反复运作,喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。   绢豆腐:制作绢豆腐的主辅料:豆浆9Be,复合凝固剂;绢豆腐工艺流程:9Be豆浆(90~860C)+复合凝固剂(冲浆法)经蹲脑,绢包而成。   老豆腐:制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆(850C)点卤(Macl)后经蹲脑,上箱压榨而成。 四、 豆干类半成品 工艺流程: 豆浆(7Be-8Be、80oC-85oC) 点浆 蹲脑 上板 压榨 切块 半成品 1、 豆片类半成品   豆片是一种薄如娟帕的片状半成品,利用豆片半成品又可以加工多种产品。行业上称为百叶、厚千张、更薄一些称之为“千张”。 2、油卤制品类   它是将老豆腐、豆干、豆片等为原料,给切块、油炸、配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。 3、 香干   它是将豆干白坯,放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。 4 、 素鸡   浸碱:将百叶重量2%的纯碱(食用碱)溶于开水中,每100千克薄百叶约用开水200千克,然后将百叶切成所需尺寸大小块,倒入碱溶液里。约过10~15分钟,百叶受碱的作用而软化,即可制坯。   制坯:先将制坯的包布摊在竹匾上,然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里,沥水片刻,将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多,需逐步加大压力,直到压成坯子为止,切划成所需形状,浸泡在开水里煨1小时,即为成品。当然也可将开水制成卤汁,成为休闲小吃。


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